风味是由口腔中的食物引起的味觉和嗅觉的融合,其背后的物质基础是各类风味物质。如酯类和醇醛类物质具有让人愉悦的水果香和花香风味,吡嗪类物质具有焙烤的香味,硫化物则具有胶水或橡胶臭味,丁酸等短链脂肪酸具有汗臭、酸臭味。同样是酚类物质,苯酚类具有墨水或窖泥味,而愈创木酚则具有水果香味。食品中这些风味物质的浓度、嗅闻阈值及其他影响风味物质释放的食品成分共同决定了人体对于食品风味的感知。风味是衡量食品(猪牛羊肉海鲜等)、饮品(烟酒茶等)品质的重要指标,而风味组学是研究风味物质的关键技术。

研究流程:

技术优势:

采用10000+种风味物质数据库结合保留指数进行物质鉴定,确保定性准确可靠,数据库涵盖醇类、酮类、醛类、酯类、苯(酚)类、烃类、呋喃类、有机酸类、吡嗪类、含硫与杂环化合物等挥发性物质。

全自动数据处理:采用自主研发的iMAP软件,提供数据预处理、代谢物鉴定、代谢物分类、质控分析、单维统计分析、多维统计分析、模型稳健性分析、差异物筛选及箱线图、小提琴图、火山图、热图、Venn图制作、中英文数据报告等一站式整体解决方案。

适用于各种食品(猪肉、牛肉、羊肉、鱼、海鲜及其制品等)、饮品(酒、茶、蜂蜜、奶制品、饮料等)、香烟、香精、香料等多种样本类型。

技术平台:

Pegasus BT GC-TOF/MS

应用领域:

样本量推荐:

液体样本:2 mL

固体样本:2 g(冻干)

实例展示:蜂蜜样本部分风味物质

应用案例